一、“情”

　　中国近代学者、思想家黄遵宪曾有“筚路桃弧展转迁，南来远过一千年，方言足证中原韵，礼俗犹留三百年。”可见客家人有浓厚的中原情结，保留了大量中州古味。这通过客家饮食的形式表现出来，打上了鲜明的中原烙印。如赣南第一大菜“酿豆腐”就是客家人在北方饺子基础上的创新。来到南方后拘泥于沁有麦子加工成面粉，客家人就在豆腐里塞入肉馅做成了形似饺子的“酿豆腐”。擂茶的制作也表现了客家人以饮食遗存的形式表达的深深的故土情绪，是对原来生活习惯的承传和创新。

　　客家人热情好客，讲究体面，人情味浓。客人来了总是把自己舍不得享用的东西拿出来与客人一起分享，就是客家常说的“主人搭帮客”，从饮食文化中更能领会到客家人的款款深情。擂茶是待客的隆重礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋来访皆请喝擂茶。制作擂茶讲究科学合理的配料，除了要用好茶、芝麻为主要原料外，配料也可随时令变换。谈到茶，我们不能不提到赣南的茶亭取风雨亭。它是客家地区自然环境、社会环境的产物则客家人性格的产物。乐善好施、劝善惩罚、急公好义、重义轻财、团结互助等是客家人性格的重要特点，是建亭的思想和动机和精神支柱，也是客家人文化意识中价值观念的重要表现。茶香情浓，一位人文学者曾这样主人客家的风雨亭：“这些亭阁硬件，是客家族群以人为本、关怀他人、广行善事的精神品格的一种写照。这种客家人真诚的人性美与人还必须美，就是客家族群历代英雄辈出，伟人不穷的文化底蕴。

　　二、“和”

　　我国第一部医药理论专家《黄帝内经》中记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”和是中华饮食文化的内在品质超群的概括，它作为一种文化精神，越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动中。选料、烹调、搭配乃至饮食环境都体现出“和”的意味。客家菜的特色就是保持各种因素相互配合的整体美，客家风味传统名菜丰富多彩，菜肴烹调制作注重主料和佐料搭配，重火功，因菜肴的不同，使用的烹饪方法和技巧大相径庭。客家饮食还注重饮食环境的和谐，不仅要美食，还要意境美；即餐具、器具要整洁、雅致，桌椅要配套、协调，场所要清净、典雅。

　　饮食中，审美的最高原则也是和，特别是人际关系的和谐。客家人在流迁过程中，形成了团结互助的社会风气，把人际关系看的很重要，不计得失。人们常有互赠食物的习俗，增强彼此之间的感情，这在客家地区的文献记载中可见一斑。如“立夏出腌肉藏糟，燕聚家人，有用以馈遗亲故者”；“人日以七种生菜为羹，互相饷遗。”“二十四日为小年，祭灶神，荐以糖衣，除夕，烧腊树叶，日送蜡。以槐花染糯米为滋，相馈遗。”《赣州府志》也有这样的记载，如“亲始死，水浆不入口，三日不举火，故邻里为之糜粥以饮之。”

　　三、“礼”

　　中国的祭祖制度、宴会制度、进餐制度中都集中体现一个“礼”字。中国的饮食中处处体现而且讲究礼。《礼记。礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”客家饮食受儒家思想的熏陶，很注重饮食过程式中的礼，客家宴席上的长幼尊卑、酒席上的座次礼遇是客家饮食文化的重要内容。席桌的排列有一定格式，依照尊卑、长幼、亲疏等安排座次，坐席的方向、上菜的次序等都体现着礼的要求。它不仅仅是一种礼仪，也是一种内在的伦理精神，礼的精神贯穿在包含活动过程中始终。客家人历来重视礼教，把祭祖看作一件庄重的事，〈〈安远县志〉〉记载：“祭礼清明、冬至，子姓皆集，尊卑长幼，秩叙不紊，发炸燕饮，房族长，绅皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚纸镪，靡户不然。此外又有生诞、忌辰之祭，虽或无瞻，亦必诚必信，洁牲醴而拜于家堂。泛本追远之情厚矣。君子美之。”客家传统社会的礼俗框架正是通过客家饮食这一载体得到具体体现。客家人岁时祭祀祖先习俗，一般以家庭为单位进行，古代传统中的敬老、爱幼、尊长、孝亲的美德，在热烈的饮食活动中得到充分体现。

　　饮食活动与礼的结合，在明清时期客家人和生活中最为常见的就是，“乡饮酒”和“释菜礼”。《南安府志·典礼》：“乡饮酒，每岁正月十五日、十月初一日，府县官于儒学行礼。前期，府长官为主，具书速宾，凡致仕官及士民有齿德儒行老成与。至日与学之明伦堂序立，行相见礼，三揖三后至阶，三揖而后升堂。府县官为主位于东南，大宾位于西北，馔宾位于东北，介宾次位与西南。九十者六豆，七十者四豆；六十者坐，五十者立。县以下序爵坐，皆西向。耆老、儒士序齿坐，皆东向。”[7]过乡饮活动，伦理道德得到巩固，社会秩序得到调整，人际关际得到改善。客家人还“每岁春秋仲月上丁，行释典礼”，表现了客家人尊师重教、求学进取的精神。